방어 제철은
언제일까?
방어 제철은 11~2월입니다. 찬바람이 불면 기름이 오르는 겨울 대표 횟감
함께 쓰는 이름: 대방어, 부리
방어 제철은 11월부터 2월까지입니다. 수산물안전정보서비스는 산란 전 기름이 오르는 이 시기를 가장 맛이 좋은 때로 소개하고, 그중 12~1월을 절정으로 봅니다. 여름 방어는 살이 무르고 기름이 적어 ‘여름 방어는 개도 안 먹는다’는 말이 있을 정도입니다.
방어 고르기·대체·제철
‘대방어’는 별도 어종이 아니라 크기 표현입니다. 유통에서는 대개 2kg 미만을 소방어, 2~4kg을 중방어, 4kg 이상을 대방어라 부르고, 8~10kg에 가까운 개체는 부위별 맛 차이가 뚜렷해 겨울에 특히 찾는 사람이 많습니다. 방어는 클수록 맛이 좋아지는 생선이라 값이 무게에 비례해 오르므로, 몇 kg 개체인지와 kg당 가격을 물어보고 고르세요.
제주 서귀포 모슬포항에서는 해마다 11월에 최남단 방어축제가 열립니다. 마라도·가파도 사이 거센 물살에서 잡히는 모슬포 방어가 살이 단단하기로 알려져 있고, 이 무렵부터 강원·경북 동해안 방어까지 물량이 늘어 12~1월에 값과 맛이 가장 안정됩니다. 10월 방어는 아직 기름이 덜 올랐고, 3월 이후는 산란기로 접어들어 맛이 떨어집니다.
먹을 때는 기름기가 적은 등살·몸통부터 시작해 뱃살·배꼽살처럼 기름진 부위로 옮겨가야 느끼하지 않습니다. 방어가 비싸거나 물량이 없으면 같은 시기 제철인 광어나 참돔이 흰살 회 대체재가 되지만, 방어 특유의 기름진 맛을 원한다면 부시리(히라스)가 가장 가깝습니다. 다만 부시리는 여름이 제철이라 겨울에는 방어가 낫습니다.
방어는 어떤 맛인가요?
맛기름지고 고소하며, 배꼽살·뱃살처럼 지방이 많은 부위일수록 맛이 진합니다.
식감등살은 탄력이 있고 뱃살은 부드럽게 녹는 편이라 부위별로 다릅니다.
방어는 어떻게 먹나요?
- 회
- 구이
- 조림
- 국
방어는 어떻게 고르나요?
살이 단단하고 탄력이 있으며 표면에 광택이 돌고 눈이 투명한 것을 고릅니다. 횟감은 입고일과 원산지, 개체 중량(kg)을 함께 확인하세요.
방어 손질과 보관은 어떻게 하나요?
지방이 많은 부위는 산화가 빨라 회는 구입한 날 먹고, 남은 살은 구이나 조림·방어국으로 익혀 먹습니다.
방어를 먹을 때 주의할 점은 무엇인가요?
방어와 부시리는 외형이 비슷합니다. 위턱 뒤끝 모서리가 각지면 방어, 둥글면 부시리이니 판매 명칭을 확인하세요. 봄~여름 방어는 기생충 우려가 있어 생식을 피하는 편이 좋습니다.